Lievito madre, quasi veloce

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Grande tema questo, presentato secondo me in maniera sbagliata dalla maggior parte delle persone. La pasta (o lievito) madre è farina, zuccheri (come miele, malto o anche quello della frutta) e acqua. Non c’è altro. Poi, che i nostri nonni ne avessero una versione solida, noi “moderni” ne facciamo una versione liquida che si maneggia meglio sia in frigo che per gli impasti.

Detto questo, per dare il giusto peso alle cose è importante fare questa premessa perché un dono così bello non deve essere qualcosa di inarrivabile, deve essere creato e incastonato nella vita di tutti i giorni.

Ieri sera ho fatto una bella focaccia alla curcuma con la pasta madre, la mia Ernestina di grano, e questa mattina me la sono messa in forno. Basta pianificare un momento e oggi mi sono gustato i miei panini di focaccia e muscolo di grano.
Torniamo a noi.

Che cos’è la pasta madre

Spendiamo due parole.

La definiamo come una pasta acida (e vedremo il perché) composta da farina, acqua e un complesso di lieviti che la rendono acida tramite batteri lattici che avviano un processo di fermentazione che produce gas e sottoprodotti che creano le bolle (detta anche alveolatura) e fa crescere l’impasto. Quindi un insieme di batteri che fanno la lievitazione a differenza del saccharomyces cerevisiae (un fungo) dell’industriale lievito di birra. Infatti il lievito di birra è un organismo unicellulare appartenente al regno dei funghi che alimentandosi di carboidrati semplici produce gas sotto forma di anidride carbonica e etanolo. L’anidride carbonica gonfia la pasta e l’etanolo (alcool) evapora durante la cottura.

Mentre il lievito di birra è un fungo, per la lievitazione naturale abbiamo una serie di batteri che mangiano gli zuccheri della farina (e altri che possiamo mettere per aumentare le prestazioni) chiamati Lactobacillus (come quelli dello yogurt) che si trovano nella frutta o in altre sostanze dolci naturalmente.

Immaginiamo quindi la lievitazione con la pasta madre più come una fermentazione che crea diversi tipi di acidi tra i quali l’acido lattico, alcool e Anidride Carbonica che produce l’alveolatura della mollica.

Scopiazzando qualche appunto dalla pagina de la pasta madre, i  lactobacilli possono essere:

 

  1. Omofermentanti che fermentano gli zuccheri producendo esclusivamente acido lattico; il fatto che venga prodotto solo acido lattico l’impasto acidifica molto velocemente
  2. Eterofermentanti facoltativi che fermentano gli zuccheri seguendo quasi esclusivamente la via Omofermentante, ma che passano alla via Eterofementante quando scarseggia lo zucchero per poi passare ai carboidrati che producono altri risultati di reazione diversi dall’acido lattico
  3. Eterofermentanti (obbligati) che fermentano i carboidrati producendo etanolo, altri acidi organici (tracce di ac. lattico), molto spesso ci troviamo in questa situazione.

Il fatto quindi che sia una fermentazione con elementi che sono parte integrante delle farine e degli ingredienti dell’impasto, il panificato che ne viene fuori diviene molto più digeribile.

Tipi di pasta madre

lievito-madre_solido

Lievito Madre Solido

Ci sono due grandi famiglie:

  1. solide, il panetto classico, credo lo stesso che facevano i nostri nonni, che veniva usato tutte le settimane per fare il pane
  2. liquide (dette anche licoli) che si presentano come una “pappa” più o meno densa a seconda del grado di idratazione, questa pasta madre vive in un vasetto nel frigo, quella della foto in alto.
Pasta Madre Liquida

Pasta Madre Liquida

Ci concentreremo maggiormente sulla seconda perchè per noi è più maneggevole, richiede meno manutenzione una volta che viene fatta, e richiede rinfresci più sporadici.

 

 

 

 

Come fare la pasta madre liquida (detta anche Licoli)

Ci mettiamo una settimana e non buttiamo via niente. Questo processo è applicabile alle seguenti farine:

  1. grando duro (rimacinata a pietra)
  2. grano tenero (macinata a pietra)
  3. farro (macinata a pietra)

Per avena e riso faremo un discorso a parte più avanti quando saremo più pratici con le prime due.

GIORNO 1

DSCN5269La mattina (prima di andare al lavoro) mescola assieme :

  1. almeno 100g di farina
  2. almeno 100g di acqua (se fosse sempre di fonte sarebbe fantastico! le doneremmo anche un po’ di dinamismo naturale della terra!)
  3. puoi scegliere tra: 1 cucchiaino non troppo colmo di malto di riso, di orzo, oppure un cucchiaino di miele non pastorizzato (quello dell’apicultore per intenderci leggermente cristallino)

Ti consiglio il miele! Sentirai che odore che farà il tuo lievito. Mescola per far venire fuori una pasta liquida che metterai in un vasetto, oppure una ciotola coperta dalla pellicola basta, che non sia isolata dal calore esterno.

Se sei in estate mettila in un luogo caldo semmai assieme cesto della frutta, aiuta. Se non riesci ad avere uno spazio del genere mettila nel forno, nel ripiano più altro vicino alla lucetta accesa. Mantiene mediamente una temperatura attorno ai 28-30°C, ideale per la fermentazione-lievitazione.

Alla fine del primo giorno non sarà successo niente. Forse qualche micro-bollicina. Non disperiamoci, passiamo al giorno due.

GIORNO 2

DSCN5269Ripetiamo lo stesso processo del giorno 1 aggiungendo le stesse quantità di ingredienti all’impasto precedente.

Alla fine del giorno due non è detto che sia successo ancora qualcosa, ma noi non abbiamo fretta.

 

 

 

GIORNO 3

DSCN5269Prendiamo la nostra pasta madre, togliamo 200g dei 400 che abbiamo preparato il giorno precedente. Lo scarto lo mettiamo in un vasetto nel frigo.

Aggiungiamo di nuovo le stesse quantità del giorno 1 e ripetiamo tutto quanto.

A fine di questa giornata alcune bollicine ci saranno e la nostra famigliola di batteri sta iniziando a fare tanti figlioletti!

 

 

GIORNO 4-5-6

DSCN5345La stessa procedura, se siamo stati bravi e osservanti del calore (e dell’amore!) giusto alla fine del sesto giorno abbiamo una pasta madre che ha raddoppiato di volume.DSCN5347

Inizia a fare i tuoi panificati, puoi proprio iniziare prendendo tutto lo scarto che hai accumulato, metti tre bei cucchiai di olio, una decina di grammi di sale (qualche pizzico insomma) hai un chilo di impasto liquido al momento, e facci delle belle piadine versandole con un mestolo in una padella rovente e antiaderente.

 

 

TUTTI I GIORNI SUCCESSIVI

Quando farai i tuoi panificati in genere prendi la tua pasta madre, la rinfreschi aggiungendo quello che ti serve per l’impasto avendo cura che te ne rimanga un 100g per la panificazione successiva. Non è necessario aggiungere il miele, se devi fare 150gr di lievito madre per 500g di farina, metti assieme un’ottantina di grammi di acqua e altrettanto di farina e mescola, attendi il raddoppio e siamo pronti per panificare.

Man mano che passeranno i mesi e gli anni avrai una pasta che acquista forza lievitante in maniera continua.

QUANDO RINFRESCHI DOPO UN PO’ DI TEMPO

Quando aprirai il vasetto che la contiene potresti sentire odore di aceto o di alcool, è il risultato della fermentazione (se non viene usata da un po’ i figlioletti della tua pasta mangiano comunque e continuano a nutrirsi degli zuccheri che sono ancora presenti, idealmente le tua pasta madre muore se tutto lo zucchero finisce e i lactobacilli muoiono di fame).

La mia Ernestina è rimasta a digiuno anche un mese e in poco tempo è tornata forte come prima, semmai il raddoppio al primo rinfresco dopo tanto tempo non ci mette le solite tre ore sotto la lucetta del forno. Ma riparte, devi solo aspettare che la famigliola si ripopoli.

VELOCITA’ E LENTEZZA

Ovviamente la pasta madre di cui stiamo parlando necessita di alcune ore per il raddoppio dopo il rinfresco sotto la lucetta, ma visto che lavorerai come tutti noi, rinfresca la mattina, mettila anche in frigo per rallentare a sera il processo di raddoppio e la sera impasti appena torni.

Prima di andare a letto si mette in forno.

DAI UN NOME ALLA TUA COMPAGNA DI PANIFICAZIONI

Ne avevo tante, e tornerò ancora a farne altre, ma hanno tutte un nome, la mia pasta madre di grano tenero si chiama Ernestina come Larissa è quella di Farro. Ti aiuta ad amarle meglio.

Dai su cominciamo che la prossima settimana abbiamo la ricetta della focaccia da fare per le prossime scampagnate!

Per domande o qualcosa di non chiaro contattami nei commenti sotto.

 

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